La cocina tradicional mexicana, patrimonio de la humanidad
En 2010 la UNESCO inscribió a la cocina tradicional mexicana en su lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. No premió un platillo, sino algo más amplio: un modelo cultural completo que va de la siembra a la mesa, con sus técnicas, sus rituales y sus formas de convivir.
La base: la milpa
La cocina mexicana descansa sobre tres ingredientes cultivados juntos desde hace miles de años:
| Ingrediente | Qué aporta |
|---|---|
| Maíz | El alimento principal: tortillas, tamales, atole, pozole |
| Frijol | La proteína que complementa al maíz |
| Chile | El sabor, y cientos de salsas |
Se siembran en la milpa, un sistema en el que el maíz crece junto a otras plantas, como el frijol y la calabaza, que se ayudan entre sí. En las zonas de lagos se usa la chinampa, una parcela artificial construida sobre el agua, como las de Xochimilco.
La técnica clave: la nixtamalización
Hace más de tres mil años (hay evidencia de entre 1500 y 1200 a. C.) se descubrió que al cocer el maíz en agua con cal el grano se ablanda, se le desprende la cáscara y se vuelve mucho más nutritivo. Ese maíz, el nixtamal, se muele para obtener la masa de las tortillas y los tamales. Sin este proceso no existiría la cocina mexicana.
Los utensilios
- Metate: piedra plana para moler el maíz, el cacao y los chiles.
- Molcajete: mortero de piedra volcánica para las salsas.
- Comal: disco de barro o metal para cocer las tortillas.
Lo que México le dio al mundo
Varios ingredientes hoy universales son originarios de México o de Mesoamérica:
| Ingrediente | Sin él no existiría... |
|---|---|
| Cacao | El chocolate |
| Jitomate | La salsa de la pizza y la pasta |
| Chile | El pimentón y buena parte de la cocina picante de Asia |
| Vainilla | El sabor de helado más vendido |
| Aguacate | El guacamole |
| Maíz | Las palomitas, la polenta |
| Guajolote | El pavo de las cenas navideñas |
| Calabaza y frijol | Incontables guisos |
El encuentro con Europa
Tras la conquista llegaron el trigo, el arroz, la cebolla, el ajo, el cerdo, la res, el pollo y el queso. En las cocinas de los conventos ambos mundos se mezclaron y nacieron platillos como el mole poblano y los chiles en nogada.
Un país, muchas cocinas
| Región | Platillos emblemáticos |
|---|---|
| Puebla | Mole poblano, chiles en nogada |
| Oaxaca | Los moles, tlayudas |
| Yucatán | Cochinita pibil |
| Michoacán | Corundas, churipo, carnitas |
| Campeche | Pan de cazón |
| Nuevo León y Coahuila | Cabrito |
| Durango | Caldillo durangueño |
| Jalisco | Birria, torta ahogada |
| Sinaloa | Aguachile |
Las bebidas
- Atole y pulque eran las bebidas más comunes en el México prehispánico.
- Chocolate: un lujo reservado a la élite, que se tomaba con agua y chile.
- Mezcal y tequila: destilados de agave, posteriores a la conquista.
Por qué Michoacán
El nombre completo del reconocimiento es "La cocina tradicional mexicana: una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán". El expediente tomó como ejemplo a las cocineras tradicionales de ese estado, mujeres que conservan las recetas, cuidan las semillas nativas y transmiten sus saberes de madres a hijas. La UNESCO subraya que esos conocimientos fortalecen la identidad de las comunidades y son una vía de desarrollo sostenible.
La cocina tiene además un valor simbólico: las tortillas y los tamales son parte de las ofrendas del Día de Muertos.
Fuentes
- UNESCO, Patrimonio Cultural Inmaterial, "La cocina tradicional mexicana: una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán" (inscrita en 2010): https://ich.unesco.org/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-el-paradigma-de-michuacan-00400
- Wikipedia en español, "Gastronomía de México": https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico